Kulinarische Leckereien aus der dalmatinischen Küche

Durch ihre Geschichte wurde die kroatische Küche von österreichisch-ungarischen und italienischen Einflüssen beeinflusst. An der Küste, also auch in der Region um Čiovo herum, prägt die Nähe zum Meer die Küche. Das bedeutet, dass Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten voll auf ihre Kosten kommen. Aber auch Fans von Fleischgerichten und Süßspeisen finden sicherlich eine ausreichende Auswahl. Dazu passt gerade an heißen Sommertagen ein kühles kroatisches Bier oder einer der einheimischen Weiß- und Rotweine.

Wir geben Ihnen gerne einen Überblick über die gängigen Gerichte, die Sie in den Restaurants von Čiovo, Trogir und den umliegenden Ortschaften finden.

Vorspeisen

Schinken: Viele Restaurants bieten luftgetrockneten Schinken (Pršut) als Vorspeise an. Je länger dieser Zeit zum Reifen hatte, desto wertvoller und schmackhafter ist er. Das Aussehen erinnert an den spanischen Serrano- oder den italienischen Parma-Schinken. Doch wird Ihnen jeder Kroate versichern, dass der Pršut mit Abstand der Beste ist.

Käse: Als Vorspeise dient meist aufgeschnittener Hartkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch. Je reifer der Käse, desto würziger ist er im Geschmack. Ein besonderer Leckerbissen ist der Schafskäse, der auf der Insel Pag hergestellt wird. Dazu reichen ein Stück Brot und ein paar Oliven, um den Käse zu genießen.
Frittierte Sardellen: Die etwa vier Zentimeter langen Fischlein werden im Ganzen frittiert und können auch im Ganzen verspeist werden. Wie Chips sind sie schön knusprig und einmal angefangen ist es schwer wieder mit dem Essen aufzuhören.

Eingelegte Sardinen: Sie werden angebraten und dann einige Tage in Essig, Öl und Zwiebeln eingelegt. Ganz nach dem Motto „Ein Fisch muss schwimmen“, ist der Verzehr der leicht salzig schmeckenden Fische mit einer ausreichenden Menge an Wein oder Bier zu empfehlen.

Oktopussalat: Frischer, gar gekochter Oktopus, Kartoffeln und Tomaten – recht viel mehr braucht es nicht, um diese Spezialität zuzubereiten. Der Oktopus ist weich und mild im Geschmack.

Fischsuppe: Diese klare Suppe kocht lange Zeit vor sich hin, damit die verschiedenen kleinen Fische ihren Geschmack an die Brühe abgeben können. Meist verwenden die Köche außerdem Weißwein, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Petersilie und Tomatenmark.

Brot mit Knoblauchöl: Brot darf auf keinem Tisch in einem kroatischen Restaurant fehlen. Nicht nur zur Vorspeise, auch zur Hauptspeise essen die Einheimischen gerne Weißbrot. Manchmal bekommen Restaurantbesucher dazu einen Aufstrich oder Olivenöl. Am besten schmeckt jedoch Olivenöl, das mit Petersilie und reichlich Knoblauch verfeinert wurde. Keine Angst davor: Dieser frische Knoblauch ist in der Regel gut bekömmlich und sorgt kaum für die bekannten Nebenwirkungen.

Hauptgerichte

Peka: Bei dieser Zubereitungsart werden alle Zutaten in einer Pfanne gegart. Diese verschließt der Koch mit einer Ton- oder Gusseisenglocke und bedeckt sie im Holzofengrill mit Glut und Asche. So kann das Gericht ganz langsam vor sich hin garen. Das Warten lohnt sich, denn das Fleisch ist zart und saftig. Verwendet werden beispielsweise Lamm, Huhn, Kalb, Oktopus oder gefüllte Tintenfische, die mit Kartoffeln oder anderen Gemüsesorten in der Peka zubereitet werden.

Peka,Ciovo. Foto: Hempel

Die Peka, zubereitet in unserem Grill. Saftig, lecker ein Bierchen dazu. Das ist Urlaub in der Villa Mara. Foto: Alexander Hempel

Fisch und Meeresfrüchte: Die Nähe zum Meer erlaubt es der dalmatinischen Küche, eine große Vielfalt an Fischgerichten anzubieten. Typisch sind Drachenkopf, Wolfsbarsch, Gold- und Zahnbrassen, Petersfisch, Sardinen, Scampi, Langusten, Tintenfisch und Muscheln. Auf dem Holzofen gegrillt erhalten die Fische eine schöne Würze, die nur noch mit etwas Zitronensaft, Knoblauchöl oder Kräutern ergänzt werden muss. Langusten, Muscheln und gefüllte Tintenfische werden außerdem gerne in einem Topf gedünstet. Der Sud lässt sich wunderbar mit etwas Weißbrot oder Kartoffeln aufsaugen. Darüber hinaus lohnt es sich, den im Backofen mit Kartoffeln gebackenen Tintenfisch zu kosten, der saftig und zart auf den Tisch kommt. Absolut kein Vergleich zu den oft gummiartigen Tintenfischringen, die man in Deutschland oft bekommt.

Fleisch: Es gibt wenige klassische Fleischgerichte in der Küstenregion. Eine Spezialität sind Lammgerichte. Das Lamm wird als gegrilltes Kotelett oder in Eintöpfen angeboten. Viele Restaurants bieten ganze, am Spieß gegrillte Lämmer oder Spanferkel an. Dafür ist oft eine Vorbestellung nötig, da diese Gerichte beliebt sind. Eine weitere Spezialität ist der dalmatinische Rinderbraten (Pašticada). Das Fleisch wird in Essig, Gemüse und Gewürzen eingelegt und dann in Rotwein, Gemüse und Tomatenmark über Stunden gegart bis er butterweich ist. Dazu passen Gnocchi oder Kartoffeln.

Čevapčići und Pljeskavica: Das wohl bekannteste Gericht des Balkans. Die kleinen, gegrillten Rollen aus Hackfleisch sind bei Groß und Klein beliebt und werden typischerweise mit Ajwar und rohen Zwiebeln gegessen. Die Beilagen dazu sind variabel: Ob Pommes, Djuvec-Reis oder Salat – alles ist erlaubt. Ähnlich wie die Čevapčići bestehen Pljeskavica aus Hackfleisch. Sie werden zu flachen Scheiben zusammengedrückt und auf den Grill gelegt.

Risotto und Nudeln: Die venezianischen Herrscher hinterließen zahlreiche Reis- und Nudelgerichte wie beispielsweise Gnocchi und andere Nudelsorten, die als Beilage oder als Hauptgericht mit leckeren Soßen schmecken. Die beste Risotto-Variation wird mit Tintenfisch zubereitet. Manchmal wird der Reis mit der Tinte des Tieres schwarz gefärbt und erhält so ein sehr eigenwilliges Aussehen, was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch tut.

Pizza: Hinter der italienischen Pizza muss sich die kroatische auf keinen Fall verstecken. Es gibt zahlreiche Varianten mit klassischen Zutaten wie Meeresfrüchten, Pilzen und Oliven. Aber auch kroatische Zutaten wie Pršut passen sehr gut zur Pizza.

Beilagen

Neben bekannten Beilagen wie Salat, Pommes, Reis oder Brot stellen wir hier einige weitere Beilagen vor:

Mangold-Kartoffel-Gemüse: Mangold wird gern als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht. Oft sind auch kleine Kartoffelstücke darin enthalten.

Krautsalat: Der Klassiker überhaupt ist der landestypische Krautsalat, der sowohl in der alltäglichen Küche, als auch in der Haute Cuisine serviert wird. Noch heute wird der Kohl im großen Stil angebaut und nach der Ernte auf spezielle Art in Fässern eingelegt. Dadurch wird das Kraut zu einem saftigen und zarten Salat, den wir besonders in Kombination mit einem frisch gegrillten Fisch empfehlen.

Djuveć-Reis: Der Reis wird mit Brühe und passierten Tomaten gekocht und mit Paprikastücken verfeinert. Als Beilage eignet er sich vor allem zu Fleischgerichten.

Gnocchi: Die kleinen Kartoffelklößchen sind eine der Hinterlassenschaften aus der venezianischen Zeit. In manchen Speisekarten sind sie auch als „Njoki“ zu finden.

Ajwar: Die Paste aus Auberginen, Paprikaschoten, Knoblauch und Olivenöl schmeckt lecker zu Gegrilltem oder als Dip aufs Brot. Wer sich ein Stück Urlaub in Deutschland erhalten will, findet Ajwar mittlerweile in jedem größeren Supermarkt.

Süßspeisen

Pfannkuchen: Die hauchdünnen Palačinke sind mit Marmelade oder Schokoladencreme gefüllt, manchmal kommt noch eine Kugel Eis dazu.

Eiscreme: Das superschmelzige Eis ist gerade an heißen Sommertagen eine leckere Abkühlung, die es in klassischen und ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen gibt. Zahlreiche Eisdielen laden zu einem Eisbecher oder einer Kugel in der Waffel ein.

Uštipak: Diese kleinen sündhaften Teilchen sind jeden Bissen wert. Besonders lauwarm schmecken die in Öl frittierten und in Zucker gewälzten Hefeteigstücke hervorragend.

Gebäck und Kuchen: Die reiche Auswahl an kleinen Blätterteigteilchen, die mit Creme oder Pudding gefüllt sind, runden jedes Essen zusammen mit einem Kaffee ab. Eine besondere Art von Kuchen sind Kolače. Bei diesen Kuchen spielt eine leckere Creme meist die Hauptrolle, während der Teig auf das Nötigste reduziert ist. Ein schönes Mitbringsel für Daheimgebliebene sind die Trogirski Rafioli. Die süßen Teigtäschchen haben die Form einer italienischen Ravioli und sind mit Mandeln, Grappa, Orangen- und Zitronensaft gefüllt. Zu finden sind sie in verschiedenen Bäckereien in Trogir.

Snacks

Als Snack bieten Bäckereien und Imbissstände verschiedene süße und herzhafte Teigwaren mit unterschiedlichen Füllungen an. Dazu gehören beispielsweise:

Burek: Diese Blätterteigpasteten sind mit Fleisch, Käse oder Kartoffeln gefüllt. Lecker sind sie auch in süßer Form mit Quark oder Äpfeln.

Topli Sendvič: Diesen Snack stellt sich jeder Hungrige nach Belieben zusammen. Zur Auswahl stehen beispielsweise Čevapčići oder Hähnchen, Schafskäse, Zwiebeln, Kraut, Salat und Tomaten. Die Zutaten werden in ein Fladenbrot gelegt und von beiden Seiten angebraten. Ajwar, Mayonaise und Ketchup dürfen natürlich nicht fehlen.

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